Este creciente problema de salud relacionado con la producción de carne y productos lácteos está costando a los empacadores dos cosas importantes: tiempo y dinero.
Para los productores lecheros, este problema de salud común entre los animales de producción de carne no necesariamente tiene un gran impacto en sus resultados. Sin embargo, según el Dr. Blake Foraker, profesor adjunto y científico de la carne de la Universidad Estatal de Washington, este creciente problema les cuesta a las empacadoras dos cosas principales: tiempo y dinero.
Tiempo
“Los abscesos hepáticos son una gran molestia para los empacadores porque realmente los ralentizan”, dice Foraker. “En nuestra población de ganado vacuno lechero, observamos una prevalencia de abscesos hepáticos en el 50 % o más de los animales. Y esto está paralizando la línea de producción”.
En el caso de las canales con abscesos hepáticos, los trabajadores deben extraer el órgano manualmente. Además, es necesario inspeccionarlo para verificar si el absceso se ha adherido a otros tejidos circundantes. A su vez, el tiempo adicional necesario para la extracción de tejido y las inspecciones adicionales se acumula, ralentizando la línea de producción y potencialmente reduciendo el número de animales que se pueden procesar en la planta diariamente.
“El tiempo es fundamental para estas plantas empacadoras”, afirma Foraker. “Y los abscesos hepáticos, especialmente los casos graves, pueden causar muchas pérdidas de material y costarles mucho tiempo extra a los empacadores. Por lo tanto, este problema es algo que realmente les gustaría resolver”.
Dinero
Ante la escasez de animales de carne autóctonos debido a la presión constante de la sequía, los productores lecheros han logrado mantener sus almacenes de carne llenos gracias a estos animales de cruce de carne de res con leche. Si bien la carne de estos animales es similar, y en algunos casos, más valiosa que la de la carne de res convencional, los abscesos hepáticos han estado contaminando uno de los cortes de carne más valiosos: el chuletón.
Lo que ocurrirá es que un absceso hepático se agravará tanto que el músculo exterior de la falda se adherirá al hígado. En 2023, ese músculo de la falda se clasificó como el segundo corte de carne más valioso por libra, después del solomillo. Por lo tanto, si los empacadores tienen que eliminar esta porción de carne, están desperdiciando un producto de alto valor económico, afirma Foraker.
Según el especialista en carne de res con leche, los productores lecheros podrían notar solo una pequeña rebaja en el precio del peso final de su animal de carne con leche que presentó un absceso hepático. Sin embargo, los empacadores experimentan una pérdida mucho mayor si es necesario recortar carne adicional.
El músculo de la falda exterior, aunque solo comprende unas dos kilos y medio de canal, vale alrededor de 12 dólares por libra. Si tenemos que extirpar ese músculo porque está adherido al hígado debido a un absceso hepático, entonces eso supone unos 60 dólares por animal, lo cual es bastante significativo —dice Foraker—. Ahora bien, si se le paga por peso de la canal, solo se pierden 14 dólares por perder dos kilos y medio, ya que este recorte debe realizarse antes de la escala de pagos en el punto de empaque. Pero si es empacador, acaba de perder 45 dólares porque ya no hay filete de falda exterior de esa canal.
Según Jerad Jaborek, especialista en carne de res de la Extensión Alimentaria de Michigan State, los hígados decomisados en el matadero representan una pérdida anual de más de 60 millones de dólares para la industria cárnica estadounidense. Esto sin considerar la reducción de aproximadamente un 5-15% en la ganancia diaria promedio, ni la reducción del 9,7% en la eficiencia alimentaria que también provocan.
“Las empresas de envasado están trabajando para identificar a los productores que están haciendo un buen trabajo minimizando la prevalencia de abscesos hepáticos en sus animales de producción lechera”, dice Foraker. “Una vez identificados, es más probable que las empresas de envasado prefieran trabajar con ellos que con un productor conocido por suministrar animales con este problema. Por lo tanto, este problema de abscesos hepáticos es algo que los productores lecheros deben vigilar de cerca”.
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